ヒスタミンとは

魚が多く持つ遊離ヒスチジンが細菌によって変化した化学物質。加熱しても分解されない性質を持ち、 大量に摂取するとアレルギー様食中毒を引き起こします。

ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）に ヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。

ヒスタミンは管理すべき危害要因

ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより中毒を発生します。 ヒスタミンはヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、 食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、生成されます。

ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。 既に欧米では HACCP による衛生管理の導入が義務付けられており、輸出時にHACCP による衛生管理を求められる国が増えています。

減少しないヒスタミン食中毒事故件数

ヒスタミン食中毒事故件数が減少しない要因は以下の様に考えられています。

• 1．腐敗臭を感じる前にヒスタミンが発症レベルに達することが多い。
• 2．魚ごと、ロットごとにヒスタミン濃度が異なる。
• 3．加熱してもヒスタミンは分解・消失しない。
• 4．近年の気温の上昇により経験に基づいた保管が通用しない。
• 5．近年の海水温上昇によりヒスタミン生成菌の増殖に好条件となっている。